Poolish

120 g di pasta madre (rinfrescata da massimo 24 ore)
120 g di manitoba
160 ml di acqua tiepida

Impasto

380 g di farina 00
40 g di manitoba
180 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
1 cucchaino di zucchero
2 cucchiai di olio extravergines

E ora ve la racconto, ora per ora

Se vuoi fare la pizza per il sabato sera, devi iniziare il venerdì… lo so, la lievitazione naturale ha i suoi tempi ed è quindi vietata agli impazienti. Ma dopo averla mangiata stasera, posso dire che ne è valsa la pena (per fortuna!)

Ore 22 – Preparazione del poolish

Prendi una ciotola molto capiente (la userai anche per l’impasto finale). Sciogli con cura la pasta madre nell’acqua tiepida, fino a che il composto sarà omogeneo e privo di grumi (io mi sono aiutata con la frusta elettrica). Aggiungi la farina e continua a mescolare, fino ad ottenere un composto uniformo, ma piuttosto molle. Copri la ciotola con la pellicola e lascia a temperatura ambiente (non meno di 18-20 ° C) per tutta la notte (10-12 ore).

Ore 10 – Primo impasto

Riprendi il poolish (il mio era leggermente lievitato, e presentava numerose bollicine in superficie) ed unisci il resto degli ingredienti, mescolando con cura. Versa l’impasto amalgamato sulla spianatoia e inizia a lavorarlo con le mani (una decina di minuti), fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ponilo nella ciotola a riposare e lievitare per 2-3 ore circa, a temperatura ambiente e coperto da un canovaccio.

Ore 13 – Piegatura

Riprendi l’impasto lievitato, sgonfialo, quindi fai una serie di pieghe.  Per fare le pieghe, appiattisci leggermente l’impasto con i polpastrelli, quindi ripiega i lembi esterni verso l’interno, quindi gira l’impasto di 90° e ripeti l’operazione. Al termine dovresti ottenere un panetto simile ad un libro. L’operazione di piegatura serve a rinforzare la struttura degli impasti molto idratati (come questo) e ad infittirne la maglia glutinica, aumentando al contempo l’alveolatura. Lascia riposare nella ciotola un’ora circa.

Ore 14,30 – Riposo in frigo

A questo punto dividi l’impasto in 3 parti (o più, dipende dalle teglie), forma delle palline, avvolgile nella pellicola e metti in un contenitore ermetico in frigorifero a riposare, fino a 2 ore prima dell’utilizzo.

Ore 18,00 – Stesura dell’impasto

Togli le palline dal frigorifero e lascia riposare un’oretta, quindi inizia a stendere l’impasto, appiattendolo con i polpastrelli. L’impasto sarà piuttosto elastico e tenderà a ritirarsi, quindi la cosa migliore è stenderlo con le mani come un vero pizzaiolo: prendi l’impasto nel palmo di una mano e passalo nell’altra (puoi usare anche gli avambracci), l’impasto si allungherà da solo. Una volta steso, ponilo nella teglia oleata e sistemalo sui bordi. Lascia l’impasto steso a riposare fino al momento di condirlo.

Ore 20 – Cottura

Dopo aver portato il forno alla massima temperatura, inforna la teglia per circa 10-12 minuti al massimo (controlla che sia ben cotta anche sotto). Servi subito!

Preparare la pasta madre per la panificazione

La sera prima di fare il pane, togli dal frigo la pasta madre circa mezzora prima di iniziare la lavorazione. Io conservo ogni volta almeno 250 gr di pasta madre, così da averne – una volta rinfrescata – 500 gr da poter suddividere in 2 (una dose per il pane e una dose per la prossima volta).

Se dovesse avanzarti della pasta madre perché non hai tempo di fare il pane, puoi sempre congelarla o farci una pizza.

Per sapere come rinfrescarla, vai qui.

Questa è la ricetta che ho seguito io per questa prima volta, sintetizzando quello che ho trovato in giro con un po’ di sensibilità.

Ingredienti

250 gr di pasta madre, rinfrescata la sera prima di fare il pane (ricordati di lasciarne una dose per la prossima volta che fai il pane)
600 gr di farina 00
300 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale

Metodo 1 – Giorno

In una ciotola capiente fai sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida, fino a che non ci saranno più grumi, quindi incorpora piano piano la farina e lo zucchero. Continua ad impastare con l’impastatrice fino a che il composto non si staccherà da solo dalle pale e dalla ciotola. A questo punto continua a lavorare il composto con le mani, aggiungendo in questa fase anche il sale, fino a raggiungere una consistenza “gommosa”, ma soda.

Riponi il panetto nella ciotola leggermente infarinata, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per circa 3 ore, quindi riprendi l’impasto, lavoralo a mano per 7-8 minuti, quindi dai la forma alla pagnotta, fai un taglio trasversale e metti di nuovo lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa, fino al raddoppio (altre 3 ore).

Quando il pane sarà ben lievitato, toglilo dal forno, avendo cura di non fargli subire sbalzi di temperatura, coprilo con un telo pulito ed una coperta e lascialo lì fino a che il forno non avrà raggiunto la temperatura desiderata.

Mettilo in forno a temperatura elevata (200°C) per circa 20-25 minuti, con un pentolino di acqua per mantenere la giusta umidità, quindi abbassa a 170°C e lascia cuocere per altri 25 minuti. Quando sarà ben dorato, toglilo dal forno e lascia raffreddare su una griglia.

Metodo 2 – Sera e notte

Con questo secondo metodo puoi approfittare della notte per far lievitare il pane.

Ore 19: rinfresca la pasta madre e lasciala a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Ore 23 circa: metti da parte la pasta madre che userai per la prossima panificazione, quindi sciogli la pasta madre necessaria in acqua tiepida, unisci la farina, quindi il resto degli ingredienti. Impasta bene per una decina di minuti, dai la forma al pane, appoggialo su una teglia, crea i tagli, copri con un telo e lascia lievitare tutta la notte.

Ore 9 del mattino: porta il forno a temperatura e cuoci seguendo l’altro procedimento.

Ecco il risultato che ho ottenuto

Il pane ha una mollica soffice e piena di alveoli e una crosta croccante e profumata, come una torta appena sfornata.

Grazie a …

Alla mia amica Alessandra, che mi ha “iniziato” al mondo della pasta madre, A Vittorio Viarengo di VivaLaFocaccia, che mi ha incoraggiato a non desistere (e aveva ragione), a Mauro Berti e Alessandro Trimboli che dalla bacheca Facebook di Comunità del Cibo Pasta Madre mi hanno dato utili consigli per procedere.

Ingredienti per il rinfresco

100 pasta madre +
100 ml farina, (una volta 00, una volta manitoba) +
100 ml acqua

Come procedere

Mescola con cura gli ingredienti, quindi lascia riposare per 2-3 ore, quindi poni in frigo metà della pasta e lascia fuori frigo tutta la notte quella che utilizzerai il giorno dopo per fare il pane o altre preparazioni (250 gr di pasta madre per 600 gr di farina, per ottenere ad esempio un filone da un kg circa).

Giorni 1-2 – Impasto base

100 gr di farina
100 gr di acqua
1 cucchiaio di miele
Lavora bene e lascia riposare 48 ore coperto da un canovaccio in un luogo al riparo da correnti e ad una temperatura di compresa tra i 20 e i 30 gradi. Se in 24 ore non succede nulla, aggiungi due cucchiai di farina, mescola e lascia riposare altre 24 ore.

Giorno 3 – Primo rinfresco

La pasta dovrebbe presentare qualche bolla in superficie. Aggiungi 100 gr di farina + 50 gr di acqua, mescola e lascia riposare 24 ore coperto da un canovaccio in un luogo al riparo da correnti e ad una temperatura di compresa tra i 20 e i 30 gradi.

Giorno 4 – Secondo rinfresco

La pasta dovrebbe presentare parecchie bolle ed avere un odore acido, simile allo yogurt. coperto da un canovaccio in un luogo al riparo da correnti e ad una temperatura di compresa tra i 20 e i 30 gradi.

Giorno 5 – Terzo rinfresco

La pasta inizia a formare una lieve crosticina, al di sotto della quale ci sono degli alveoli umidi. Il volume aumenta visibilmente tra un rinfresco e l’altro. Aggiungi 100 gr di farina + 50 gr di acqua, mescola e lascia riposare 24 ore coperto da un canovaccio in un luogo al riparo da correnti e ad una temperatura di compresa tra i 20 e i 30 gradi.

Giorno 6 – Quarto rinfresco

La maglia degli alveoli dovrebbe essere sempre più fitta e la crescita del volume consistente (io l’ho trovata che straboccava dal contenitore, come una specie di blob!). Aggiungi 100 gr di farina + 50 gr di acqua, mescola e lascia riposare 24 ore coperto da un canovaccio in un luogo al riparo da correnti e ad una temperatura di compresa tra i 20 e i 30 gradi.

Quando la pasta madre – a temperatura ambiente – raddoppia di volume ogni 4-5 ore, è pronta per la panificazione. Per conservarla riponila in frigo e rinfrescala almeno una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti.

Ingredienti per circa 40-45 cubi

Per la base dei cubi ho utilizzato la ricetta della mia chiffon cake
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
20-25 fragole

Preparazione

Prepara la base di chiffon cake al cacao. Ti consiglio, per questa ricetta, di utilizzare una teglia quadrata o rettangolare per la base, così da limitare gli sprechi. Ricordati poi di preparare la base almeno un giorno prima, così che sia ben raffreddata e “ferma”. Una volta pronta la chiffon cake, elimina la calotta superiore (tienila per colazione, o per un tiramisù), quindi taglia il resto della torta per ottenere due strati di identico spessore, e poi tagliali entrambi in tanti quadrati di 4-5 cm di lato.

Monta la panna fresca con un cucchiao di zucchero a velo (io non la volevo troppo dolce) e con un sac-à-poche decora la superficie dei cubi.
Lava accuratamente le fragole, tagliale in 2 e completa la decorazione dei cubi. Io non ho usato gelatina perché non la amo, ma può essere utile ad evitare che le fragole si ossidino se le prepari con anticipo.
Riponi il tutto in frigorifero per qualche ora, perché questi dolcetti sono molto più buoni freddi.
Buon appetito!

Ingredienti

250 gr. di farina 00
50 gr. di fecola di patate
300 gr. di zucchero
6 uova grandi
200 ml di acqua fredda
100 gr. di olio
1 bustina di lievito per dolci + 1 cucchiaino
50 gr. di cacao amaro (io ho usato il cacao amaro Solidal COOP)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di sale

Preparazione

Separa i tuorli dagli albumi. In una ciotola unisci un cucchiaino di lievito agli albumi più un pizzico di sale, quindi monta a neve ben ferma. Tieni da parte.
In una ciotola più capiente della prima mescola farina, fecola, zucchero, cacao e lievito, quindi crea uno spazio al centro ed unisci olio, tuorli, acqua e la buccia grattugiata del limone.

Amalgama per qualche minuto gli ingredienti con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Ora unisci a mano gli albumi montati a neve con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a che i due composti non saranno bene mescolati.

Versa tutto in uno stampo di circa 26 cm dai bordi alti (almeno una decina di cm, anche a forma di ciambella se preferisci), senza imburrare lo stampo.

Metti in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora, quindi alza a 175° e cuoci per altri 6-7 minuti (fai sempre la prova stuzzicadenti). Terminata la cottura, lascia raffreddare bene prima di sformare.

Puoi decorare la torta con una semplice spolverata di zucchero a velo o farcirla con creme a base di panna e – volendo – frutti di bosco o fragole!

tranci di pesce spada di circa 3-4 cm di spessore
pistacchi sgusciati (o da sgusciare)
semi di sesamo
pangrattato
1 limone

Preparazione

Dividi i tranci in porzioni, così che sia più agevole girarli in cottura, ponili in una ciotola e lasciali marinare con il succo di limone per un quarto d’ora.
Nel frattempo, sguscia i pistacchi, tostali per 5-6 minuti con il grill e tritali finemente con un coltello. Unisci la stessa quantità di semi di sesamo e di pangrattato, profuma con della buccia di limone grattugiata ed amalgama bene tutti gli ingredienti.
Scola i tranci e impanali con il mix ottenuto, avendo cura di premere bene con le mani la panatura così che resti bene aderente anche in cottura.
Scalda bene una piastra leggermente oleata e cuoci a fuoco vivo i tranci impanati, per non più di 3-4 minuti per lato: la carne deve rimanere rosata nella parte centrale e la panure bella dorata. Girali una sola volta, quindi disponili sul piatto da portata, spolverali con pochissimo sale e servi subitissimo!

Per il pollo crumble

800 gr di petto di pollo
100 gr di fiocchi di cereali
40 gr di semi di sesamo
60 gr di pane grattugiato
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino raso di curry
1 uovo
olio e sale

Per la salsa agrodolce

1 cucchiaio colmo di amido di mais (maizena)
125 ml di aceto di mele
250 ml di acqua
4 cucchiaini di zucchero
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
peperoncino

Preparazione

Taglia a striscioline i petti di pollo e lascialo marinare per un’oretta con il succo di mezzo limone ed il curry, mescolando di tanto in tanto.
Prepara una panure in questo modo: sbriciola finemente con le mani i corn flave, unisci il sesamo e il pangrattato, passa il pollo nell’uovo sbattuto, quindi nella panure, e disponi le striscioline su una teglia coperta dalla carta forno, facendo attenzione a non sovrapporli.
Condiscili con un filo d’olio, regola di sale, aggiungi una macinata di pepe, quindi inforna a 180° per circa 25 minuti, fino a che la superficie del pollo non sarà ben dorata.

Preparazione della salsa

Nel frattempo, stempera la maizena con l’aceto di mele, cercando di ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Unisci l’acqua, lo zucchero, mezzo bicchiere di passata, il sale e un po’ di peperoncino in polvere. Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco medio fino a che non si addensa (meno di 10 minuti).
Servila in una ciotolina per accompagnare il pollo.

800 gr di polpa di zucca
2 patate medio-grandi
2 cipolle bianche
120 gr di riso venere
acqua q.b.
sale e pepe

Preparazione

Sciacqua il riso e mettilo in un tegame con 400 ml d’acqua. Porta ad ebollizione e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che l’acqua non sarà cpmpletamente assorbita. A metà cottura regola di sale e aggiungi un po’ di noce moscata. Tieni da parte.
Nel frattempo affetta la cipolla, lasciala rosolare con un cucchiaio d’olio per qualche minuto in una pentola capiente, quindi unisci le patate e la zucca pulita e tagliata a cubetti. Aggiungi acqua calda fino quasi a coprire e lascia cuocere per una mezzora.
Regola di sale e di pepe, quindi frulla con cura il tutto. Se necessario, passa al setaccio. La consistenza della crema deve essere – appunto – vellutata, mediamente densa e uniforme. Se fosse troppo liquida, rimettila a fuoco vivo per una decina di minuti, così da far evaporare il liquido in eccesso.

700 gr di polpa di zucca
2 cipolle rosse grandi
250 gr di ricotta
3 cucchiai di parmigiano
2 uova
1 cucchiaio di amido di mais
la buccia grattugiata di un limone
un cucchiaino di rosmarino tritato
sale, pepe e noce moscata

Preparazione

Taglia la cipolla a fettine sottili e lasciala stufare con un po’ d’olio in una padella capiente (io ho usato il wok), quindi unisci il rosmarino tritato finemente.
Pulisci la zucca, privala della buccia e dei semi e tagliala a cubetti di 1 cm circa, quindi uniscila alla cipolla. Lascia cuocere per altri 15 minuti. aggiustando di sale a metà cottura. Se dovesse essere necessario, aggiungi poca acqua di tanto in tanto, prestando attenzione a far evaporare completamente il fondo di cottura al termine. Frulla il tutto e lascia intiepidire.
In una ciotola sbatti le uova, aggiungi un pizzico di sale, la buccia del limone, il parmigiano, la ricotta, l’amido di mais ed una grattugiata di noce moscata. Mescola con cura fino ad ottenere un composto liscio e spumoso, quindi incorpora anche la zucca frullata.
Imburra degli stampini (alluminio, silicone o porcellana, o usa e getta), infarinali, quindi versa il composto, riempiendoli per 3/4.
Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, quindi abbassa a 160° e lascia cuocere per altri 10 minuti circa. Gli sformatini devono colorirsi bene in superficie e alla prova “stuzzicadenti” devono risultare bene asciutti anche all’interno.
Puoi sformarli o servirli direttamente nello stampino dopo averli fatti riposare una decina di minuti ed accompagnarli – se vuoi – con una salsina di pecorino o gorgonzola, che danno un tocco di sapidità in più ad una preparazione a tendenza dolce.