Poolish

120 g di pasta madre (rinfrescata da massimo 24 ore)
120 g di manitoba
160 ml di acqua tiepida

Impasto

380 g di farina 00
40 g di manitoba
180 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
1 cucchaino di zucchero
2 cucchiai di olio extravergines

E ora ve la racconto, ora per ora

Se vuoi fare la pizza per il sabato sera, devi iniziare il venerdì… lo so, la lievitazione naturale ha i suoi tempi ed è quindi vietata agli impazienti. Ma dopo averla mangiata stasera, posso dire che ne è valsa la pena (per fortuna!)

Ore 22 – Preparazione del poolish

Prendi una ciotola molto capiente (la userai anche per l’impasto finale). Sciogli con cura la pasta madre nell’acqua tiepida, fino a che il composto sarà omogeneo e privo di grumi (io mi sono aiutata con la frusta elettrica). Aggiungi la farina e continua a mescolare, fino ad ottenere un composto uniformo, ma piuttosto molle. Copri la ciotola con la pellicola e lascia a temperatura ambiente (non meno di 18-20 ° C) per tutta la notte (10-12 ore).

Ore 10 – Primo impasto

Riprendi il poolish (il mio era leggermente lievitato, e presentava numerose bollicine in superficie) ed unisci il resto degli ingredienti, mescolando con cura. Versa l’impasto amalgamato sulla spianatoia e inizia a lavorarlo con le mani (una decina di minuti), fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ponilo nella ciotola a riposare e lievitare per 2-3 ore circa, a temperatura ambiente e coperto da un canovaccio.

Ore 13 – Piegatura

Riprendi l’impasto lievitato, sgonfialo, quindi fai una serie di pieghe.  Per fare le pieghe, appiattisci leggermente l’impasto con i polpastrelli, quindi ripiega i lembi esterni verso l’interno, quindi gira l’impasto di 90° e ripeti l’operazione. Al termine dovresti ottenere un panetto simile ad un libro. L’operazione di piegatura serve a rinforzare la struttura degli impasti molto idratati (come questo) e ad infittirne la maglia glutinica, aumentando al contempo l’alveolatura. Lascia riposare nella ciotola un’ora circa.

Ore 14,30 – Riposo in frigo

A questo punto dividi l’impasto in 3 parti (o più, dipende dalle teglie), forma delle palline, avvolgile nella pellicola e metti in un contenitore ermetico in frigorifero a riposare, fino a 2 ore prima dell’utilizzo.

Ore 18,00 – Stesura dell’impasto

Togli le palline dal frigorifero e lascia riposare un’oretta, quindi inizia a stendere l’impasto, appiattendolo con i polpastrelli. L’impasto sarà piuttosto elastico e tenderà a ritirarsi, quindi la cosa migliore è stenderlo con le mani come un vero pizzaiolo: prendi l’impasto nel palmo di una mano e passalo nell’altra (puoi usare anche gli avambracci), l’impasto si allungherà da solo. Una volta steso, ponilo nella teglia oleata e sistemalo sui bordi. Lascia l’impasto steso a riposare fino al momento di condirlo.

Ore 20 – Cottura

Dopo aver portato il forno alla massima temperatura, inforna la teglia per circa 10-12 minuti al massimo (controlla che sia ben cotta anche sotto). Servi subito!

Ingredienti (per 4)

350 gr paccheri
6 pomodori maturi per la salsa
1 carota
1 cipolla rossa di Tropea
1 costina di sedano
peperoncino
basilico
1 mozzarella di bufala campana
parmigiano grattugiato

Prepara la salsa

In una pentola metti a bollire l’acqua per cuocere la pasta e nel frattempo prepara la salsa.
Lava accuratamente i pomodori e tagliali in pezzi grossolani. Trita la cipolla, la carota e il sedano e mettili a soffriggere con pochissimo olio. Una volta che saranno appassiti unisci i  pomodori e lascia cuocere per una ventina di minuti. Frulla il tutto con un frullatore ad immersione, aggiusta di sale, aggiungi quindi il peperoncino e il basilico fresco.
Lessa la pasta in abbondante acqua salata, avendo cura di scolarla piuttosto al dente.

Componi il piatto

Se hai a disposizione delle ciotole di coccio utilizzale per finire la cottura in forno e per servire in tavola: sono molto scenografiche e conferiscono al piatto un sapore particolare.
Ora componi il piatto in questo modo: dividi la pasta sulle 4 ciotole, versa due mestoli di salsa in ciascuna, mescolando affinché la salsa si distribuisca uniformemente sulla pasta, concludi con un pò di cubetti di bufala ed una manciata di parmigiano.
Metti in forno ben caldo per circa 7-8 minuti e servi subito, decorando il piatto con una foglia di basilico fresco, che colora e profuma!
Buon appetito!

Quadratini di schiacciata alle melanzane grigliate

Ingredienti per 4 persone

4 schiacciata sarda
1/2 melanzana violetta
2 pomodori maturi
1 mozzarella
basilico

Preparazione

Lava le melanzane, tagliale in fette spesse 3-4 millimetri e grigliale su una piastra rovente per qualche minuto su ogni lato.
Taglia a fette anche il pomodoro e la mozzarella. Tieni da parte.
Dividi le schiacciate in quadratini di 5-6 cm di lato ed infornale per qualche minuto in forno ben caldo.
Quando saranno dorate, toglile dal forno, componi i mini-panini alternando una fetta di melanzana, un pizzico di sale, una foglia di baslico, una fetta di mozzarella ed una di pomodoro.
Servi caldi!

Il consiglio in più

Questo antipasto è velocissimo da preparare ed è ideale anche come stuzzichino da aperitivo. Però potete utilizzare la schiacciata anche in altre versioni, creando veri e propri piatti unici.
Una variante molto gustosa è in abbinamento con spinaci, ricotta e prosciutto cotto, condita a mò di pizza.

Pasticcio di melanzane grigliate al pomodoro e basilico

Ingredienti
Pasta tipo ziti
Melanzane
Pomodoro
Basilico
Cipolla, sedano, carota
Mozzarella
Parmigiano

Preparazione
Prepara un sugo al basilico soffriggendo gli odori tritati finemente con un filo d’olio, aggiungi successivamente i pomodori tagliati in pezzi grossi e lascia cuocere per una ventina di minuti. Aggiusta di sale, aggiungi un po’ di peperoncino e qualche foglia di basilico. Lascia ancora sul fuoco per 5-6 minuti, dopodiché passa tutto al passaverdure o ancora meglio, al frullatore. Tieni da parte.
Taglia le melanzane in fettine di 3 mm, scalda bene una piastra e griglia le melanzane. Tienile da parte.
Affetta la mozzarella e lessa la pasta, scolandola al dente.
Ora imburra leggermente una teglia da forno e versa un po’ di sugo sul fondo, poi fai uno strato di melanzane, versa sopra un po’ di pasta, di nuovo sugo, i pezzi di mozzarella e un po’ di parmigiano grattugiato. Continua così fino a terminare con uno strato di melanzane, che cospargerai di parmigiano ed infornerai a 180° per circa 20 minuti.

Ricetta un pochino laboriosa, consigliata per i giorni di festa!