Ingredienti per 2 pagnotte da 700 gr ciascuna
200 gr di farina di segale
600 gr di farina 0
300 gr di pasta madre
30 gr semi di lino
30 gr semi di sesamo
600 gr di acqua
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione
Sciogli il lievito madre in acqua tiepida, quindi unisci man mano la farina, quindi i semi, il sale e lo zucchero. Impasta nella ciotola aiutandoti con un cucchiaio, quindi passa sulla spianatoia infarinata ed impasta per circa 15 minuti.
Al termine dai 3 pieghe, forma una palla, fai una incisione a croce sulla superficie, copri con un canovaccio e lascia lievitare per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo (l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume) riprendi l’impasto, sgonfialo con una serie di pieghe, dividilo in due parti e forma 2 filoncini. Per dare la forma io creo un rettangolo di pasta con le mani, quindi la avvolgo su se stessa aiutandomi con i pollici e infine richiudo le estremità.
Poni i 2 filoncini su una teglia rivestita di carta forno, copri e lascia lievitare altre 2 ore, quindi accendi il forno alla massima temperatura, con un pentolino pieno d’acqua per creare vapore. Raggiunta la temperatura, esegui dei tagli longitudinali, inforna e lascia cuocere per circa 15 minuti al massimo, quindi abbassa a 175°C e continua la cottura per altri 30 minuti circa.
Togli i filoncini dalla teglia e ponili sulla griglia del forno ancora caldo, con lo sportello semiaperto, per eliminare l’umidità rimasta all’interno.