Categorie
Lievitati

Pizza bianca romana: la ricetta secondo tradizione

Con la clausura forzata per via del Covid, gli esperimenti in cucina sono diventati quotidiani. Questa volta ho voluto cimentarmi con la tradizionale pizza bianca romana,  un lievitato salato semplice e gustoso dalla consistenza soffice e alveolata, con una base croccante irresistibile. Pochi gli ingredienti necessari: farina, acqua, lievito, olio buono e qualche granello di sale grosso!

Condividi

La principale difficoltà è imparare a gestire un impasto molto idratato, quindi morbidissimo e sfuggente. Ma con un po’ di esperienza si riesce a maneggiare sapientemente anche lievitati con una idratazione al 100%. Non ho infatti un’impastatrice, quindi tutti i passaggi che ti illustrerò sono eseguiti a mano.

ricetta pizza bianca romana

Per un risultato perfetto bisogna rispettare rigorosamente i tempi di lievitazione – relativamente lunghi per il poco lievito utilizzato – e apprendere con l’esperienza quando è il momento di passare allo step successivo: indicativamente è necessario aspettare che l”impasto triplichi.

Una volta sfornata può essere consumata da sola o farcita secondi i propri gusti. Se si raffredda è preferibile riscaldarla un po’ prima di mangiarla, per esaltarne la fragranza.

Ingredienti

Le dosi sono sufficienti per circa 2 placche da forno

Per il poolish (pre impasto)

300 gr di farina tipo 1 (se non hai la farina tipo 1 la zero va ugualmente bene)
500 gr di acqua tiepida
2 gr di lievito di birra fresco
3 gr circa di sale

Per l’impasto

300 gr di farina tipo 1 (se non hai la farina tipo 1 la zero va ugualmente bene)
6 gr di lievito di birra fresco
15 gr di olio extravergine
3 gr circa di sale
rosmarino, se di tuo gradimento (non è previsto dalla ricetta tradizionale)

Per condire

olio extravergine d’oliva
sale grosso, leggermente pestato

Procedimento

La sera prima prepara il poolish. Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di pizze o focacce per conferire loro un profumo, un sapore e una croccantezza unici, nonché un volume elevato. Farlo è molto semplice e richiederà pochi ingredienti: mescola insieme farina, acqua e lievito fino a formare una crema molto liscia e fluida, quindi sigilla i bordi della ciotola con una pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente tutta la notte (circa 8-10 ore). Il poolish sarà pronto quando sulla superficie appariranno delle piccole bolle.

Ora procediamo con l’impasto vero e proprio.

Aggiungi al poolish il lievito fresco precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida, mescolando bene.

Poi aggiungi la farina, tenendone da parte un po’ per la lavorazione, e inizia a mescolare energicamente con il cucchiaio fino a che i liquidi non saranno completamente amalgamati. Alla fine aggiungi l’olio e il sale.

Passiamo alla lavorazione. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e con l’aiuto di una spatola (non con le mani) tira un lato sull’altro, a portafoglio. Ripeti questa operazione più volte per ogni lato, con movimenti energici. Inizialmente l’impasto risulterà molto morbido e slegato ma dopo 10 – 15 minuti di passaggi prenderà forza e resterà più legato e elastico.

Ora poni l’impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un coperchio e lascia lievitare per 3-4 ore. La durata della lievitazione varia in base alla temperatura esterna, ma tieni conto che l’impasto dovrà triplicare.

Quando l’impasto è ben lievitato trasferiscilo di nuovo su un piano di lavoro ben infarinato e fai diverse pieghe, quindi dividilo in due e inizia a stenderlo con le mani nella teglia ben oleata, senza tirare e senza schiacciare troppo le bolle formatesi.

Lascia riposare per una mezzora e nel frattempo accendi il forno alla massima temperatura (250°). Trascorso questo tempo cospargi la superficie con un po’ di olio e qualche granello di sale grosso. Inforna la prima teglia appoggiandola per circa 5-6 minuti sulla base del forno, quindi spostala al centro del forno e cuoci per altri 5-6 minuti. La piazza sarà pronta quando risulterà ben colorita alla base e dorata in superficie. Ripeti con la seconda teglia.

Lascia raffreddare su una gratella quindi tagliala a pezzi. Per gustarla al meglio, riscaldala per qualche minuti e farcisci a piacere.

ricetta pizza bianca romana

Condividi

Una risposta su “Pizza bianca romana: la ricetta secondo tradizione”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *