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Pane casereccio a lievitazione naturale

Non avevo mai assaggiato un pane fatto con il lievito madre, ma avevo in compenso sentito molti pareri favorevoli e qualcuno contrario. Io posso dire che il primo tentativo di panificazione con il mio giovanissimo lievito ha dato risultati formidabili in termini di gusto, consistenza e qualità della lievitazione.

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Non avevo mai assaggiato un pane fatto con il lievito madre, ma avevo in compenso sentito molti pareri favorevoli e qualcuno contrario. Io posso dire che il primo tentativo di panificazione con il mio giovanissimo lievito ha dato risultati formidabili in termini di gusto, consistenza e qualità della lievitazione.

pane lievitazione naturale con pasta madrePreparare la pasta madre per la panificazione

La sera prima di fare il pane, togli dal frigo la pasta madre circa mezzora prima di iniziare la lavorazione. Io conservo ogni volta almeno 250 gr di pasta madre, così da averne – una volta rinfrescata – 500 gr da poter suddividere in 2 (una dose per il pane e una dose per la prossima volta).

Se dovesse avanzarti della pasta madre perché non hai tempo di fare il pane, puoi sempre congelarla o farci una pizza.

Per sapere come rinfrescarla, vai qui.

Questa è la ricetta che ho seguito io per questa prima volta, sintetizzando quello che ho trovato in giro con un po’ di sensibilità.

Ingredienti

250 gr di pasta madre, rinfrescata la sera prima di fare il pane (ricordati di lasciarne una dose per la prossima volta che fai il pane)
600 gr di farina 00
300 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale

Metodo 1 – Giorno

In una ciotola capiente fai sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida, fino a che non ci saranno più grumi, quindi incorpora piano piano la farina e lo zucchero. Continua ad impastare con l’impastatrice fino a che il composto non si staccherà da solo dalle pale e dalla ciotola. A questo punto continua a lavorare il composto con le mani, aggiungendo in questa fase anche il sale, fino a raggiungere una consistenza “gommosa”, ma soda.

Riponi il panetto nella ciotola leggermente infarinata, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per circa 3 ore, quindi riprendi l’impasto, lavoralo a mano per 7-8 minuti, quindi dai la forma alla pagnotta, fai un taglio trasversale e metti di nuovo lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa, fino al raddoppio (altre 3 ore).

Quando il pane sarà ben lievitato, toglilo dal forno, avendo cura di non fargli subire sbalzi di temperatura, coprilo con un telo pulito ed una coperta e lascialo lì fino a che il forno non avrà raggiunto la temperatura desiderata.

Mettilo in forno a temperatura elevata (200°C) per circa 20-25 minuti, con un pentolino di acqua per mantenere la giusta umidità, quindi abbassa a 170°C e lascia cuocere per altri 25 minuti. Quando sarà ben dorato, toglilo dal forno e lascia raffreddare su una griglia.

Metodo 2 – Sera e notte

Con questo secondo metodo puoi approfittare della notte per far lievitare il pane.

Ore 19: rinfresca la pasta madre e lasciala a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Ore 23 circa: metti da parte la pasta madre che userai per la prossima panificazione, quindi sciogli la pasta madre necessaria in acqua tiepida, unisci la farina, quindi il resto degli ingredienti. Impasta bene per una decina di minuti, dai la forma al pane, appoggialo su una teglia, crea i tagli, copri con un telo e lascia lievitare tutta la notte.

Ore 9 del mattino: porta il forno a temperatura e cuoci seguendo l’altro procedimento.

Ecco il risultato che ho ottenuto

Il pane ha una mollica soffice e piena di alveoli e una crosta croccante e profumata, come una torta appena sfornata.

pane a lievitazione naturale con pasta madrepane a lievitazione naturale con pasta madre

pane a lievitazione naturale con pasta madre

Grazie a …

Alla mia amica Alessandra, che mi ha “iniziato” al mondo della pasta madre, a Vittorio Viarengo di VivaLaFocaccia, che mi ha incoraggiato a non desistere (e aveva ragione), a Mauro Berti e Alessandro Trimboli che dalla bacheca Facebook di Comunità del Cibo Pasta Madre mi hanno dato utili consigli per procedere.

Qui potere trovare anche la video-ricetta basata sulla mia ricetta, magistralmente illustrata da Vittorio Viarengo http://vivalafocaccia.com/2012/02/06/pane-fatto-casa-ricetta-video/ !!!

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8 risposte su “Pane casereccio a lievitazione naturale”

Ciao Alessandra, in genere utilizzo le farine biologiche Vivi Verde Coop. Mi trovo molto bene con la bianca e anche con quella di farro.

Buongiorno. Dal sito di ” Vivalafocaccia” sono arrivato al suo sito. Ho provato a fare il pane casareccio, con l.m.
L’ho provato, sia con il metodo di Vittorio Viarengo, con il prefermeto e il suo.
Ho notato che l’ impasto, non ha un’altissima idratazione, comunque semplice e buono.
Chiedo, cominciando la sera e lasciando in forma tutta la notte in lievitazione, e in casa di 23/24 gradi, se è sempre possibile, se si fino a che temperatura si può lasciare a t.a.?

Un’ altra informazione, in famiglia c’è un’ intollerante a tutte le farine e lieviti, no alla pasta acida,escluse farine di Farro e Kamut. Ho fatto il suo pane con solo farro. Esso risulta, più difficoltoso nella gestione.
Premetto, che in frigo ho due licoli, uno con farina Caputo blu e un’ altra con il farro. Chiedo se potrebbe, darmi delle indicazioni, per quest’ultimo procedimento.
La seguo con interesse. Grazie

Buongiorno Oscar, la ringrazio
io ho provato diverse volte a impastare la sera prima (circa alle 23) e lasciare lievitare tutta la notte in una ciotola coperta con un panno umido, per poi mettere in forma il pane il mattino seguente intorno alle 7, lasciare riposare un’altra ora e poi cuocere. Questo però di solito lo faccio in inverno, visto che la temperatura in casa difficilmente supera i 18/19 gradi, d’estate le consiglio di impastare di giorno così ha modo di controllare meglio l’avanzamento e i tempi di lievitazione, perché con l’aumentare della temperatura i tempi di lievitazione si accorciano parecchio e rischierebbe di trovare l’impasto “imploso” e sicuramente troppo acido. Nel tempo ho anche aumentato progressivamente l’idratazione fino al 75-80% circa: impastando a mano, infatti, non riesco a gestire idratazioni superiori. Se ha un’impastatrice sicuramente può provare a aumentare anche fino all’85-90%.
Con il farro – anche al 100% – ho seguito un procedimento simile ma tendenzialmente le consiglio di prendere dimestichezza e imparare a riconoscere la corretta lievitazione senza fare troppi riferimenti all’orologio. Tanto più che ogni lievito madre è a sé: alcuni sono particolarmente attivi e lievitano velocemente, altri – seppure conferiscano una ottima lievitazione agli impasti – richiedono tempi più lunghi. E su questo bisogna solo impratichirsi.
Detto questo, non sono esperta di intolleranze al glutine e le consiglierei di fare riferimento a un professionista, ma da quel che ne so io, la farina di farro contiene glutine esattamente come il frumento. Potrebbe semmai tentare con la farina di mais, io non ho mai fatto panificati con questa farina ma so per certo che è possibile farlo con risultati apprezzabili, anche se non paragonabili alle farine contenenti glutine (usando il lievito di birra invece del lievito madre).
Spero di esserle stata utile, buona giornata 🙂

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